反式脂肪酸“虚惊”情人节 购买巧克力无需惶恐

近日，一篇巧克力含有反式脂肪酸的报道，让2014年的情人节巧克力市场蒙上了恐慌的色彩，可可脂、代可可脂等专业名词和术语满篇飞舞之下，原本希望情人节买巧克力浪漫一把的小伙伴们，一下子没了主意。其实，反式脂肪酸的话题在食品界游荡很久，而其在食品中的含量和指标，均已被国家食品质量管理部门做了严格规定，在正常的饮食规律及数量之下，“过量摄入反式脂肪酸”实际是个伪命题，对反式脂肪酸的过度解读和危害夸大，正是让消费者产生恐慌的根本原因。那么，反式脂肪酸的真相真的就是那么复杂而难以说清吗？巧克力美味的背后，真的有反式脂肪酸的魔影并且危害健康吗？对这些疑问，我们就深入了解一下反式脂肪酸的前世今生，拨开迷雾见真相。
　　反式脂肪酸的前世今生
　　反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味，在饼干、奶油、巧克力、薯条等食品中都存在反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。两者对健康的影响具有明显不同，目前研究表明加工来源反式脂肪酸对健康的危害要远大于天然反式脂肪酸，人体摄入的加工来源反式脂肪酸主要来自含有加工油脂的食品。
　　我们一般食用的可可脂巧克力，其反式脂肪酸的来源主要是天然原料乳粉及乳脂肪。所以，其中所含少量的反式脂肪酸是来源于天然食物。不过目前，对于反式脂肪酸的检测手段无法完全鉴别出天然和非天然之分。以德芙为例，德芙巧克力是使用可可脂的产品，其中含有微量的反式脂肪酸主要来源于天然的乳脂肪等乳产品原料，生产过程中无需也没有采用氢化工艺，更没有人为添加产生反式脂肪酸。而目前研究表明，只有长期大量摄入油脂加工来源的反式脂肪酸才对心血管有不良作用。
　　情有可“缘”的反式脂肪酸
　　根据国家GB/T 1934-2003《巧克力及巧克力制品》的定义，巧克力是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。可可脂巧克力中反式脂肪酸是天然原料带入的，大部分来自于天然原料乳粉。乳制品本身含有反式脂肪酸，这是大自然进化的结果。对此，中国乳制品协会名誉理事长宋昆冈曾在媒体采访时说道，奶粉中不含反式脂肪酸是不科学的，奶粉中的反式脂肪酸是天然存在的。现在的科学研究中，没有资料证明食品天然含有的反式脂肪对人们的身体健康产生影响，而有些研究证明，食品中天然携带的反式脂肪可能对人体健康有益。
　　但是，在含有反式脂肪酸食品的名单中，总少不了代可可脂的身影。部分类型的代可可脂在制作过程中都要使用氢化植物油脂，从而带入非天然来源的反式脂肪酸。
　　反式脂肪酸指标到底是多少才安全？
　　消费者可根据产品包装印刷的营养标签来判断食品中反式脂肪酸含量是多少。膳食营养标签是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径，通过膳食营养标签上含量的规定等措施，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康。根据国家GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中的标准规定，食品中反式脂肪酸含量小于或等于0.3g/100g时（即小于或等于0.3%），都可以标注为“0”或声称“无 ”或“不含”反式脂肪酸，都是可以安全食用的产品。
　　无需谈“脂”色变？
　　反式脂肪并非完全“人造”，追求零摄入不现实也没必要，而且它更不是洪水猛兽，没有必要对它产生恐慌，但是它对人体健康也没什么积极作用，摄入过多不利心血管健康。GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》D.4.2 提示，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康”。同时，世界卫生组织也建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。
　　由于东西方的膳食结构不一样，中国人摄入的反式脂肪酸要比西方人少得多。据国家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸摄入占比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%），因此它对我国居民总体健康风险很低。只有长期大量摄入才对人体有害，我国居民摄入水平远低于世界卫生组织提出的警戒线，目前无需担忧。平衡饮食、膳食多样化、适当运动，是保证健康的基础。
　　最后，提醒消费者在购买包装食品时，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。而标签的成分只要是符合国家相关标准的产品，都是安全的，大可放心安全食用。
　　小TIPS：如何区分可可脂巧克力和代可可脂巧克力？
　　实际上，巧克力的主要原料又分天然可可脂和代可可脂。市面上琳琅满目的巧克力产品，真正起到保护心血管作用的主要是可可粉含量高的品种，而并非人工制造的代可可脂。代可可脂成本低、工艺简单，但其与天然可可脂完全不同。根据国家SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的定义，代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。
　　因此，可可脂巧克力和代可可脂巧克力的最大区别在于天然可可脂的含量。高品质巧克力中含有大量天然可可脂，它是可可豆中自然产生的脂肪，是一种非常独特的天然植物油脂，赋予了巧克力独特的风味和口感。因此巧克力会在口中慢慢溶化，给人们带来美妙的感受。而代可可脂是棕榈油或其他植物油通过工业手段制成的，在口感上不及用可可脂制成的巧克力的口感和光泽度，也不含有任何可可成分，只是在物理性能上接近天然可可脂，于是便成为了可可脂替代品。
　　从贵族食品到平民零食，巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数的消费者，赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇，这也是可可脂巧克力的特别不同之处。黄烷醇是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是可可黄烷醇。它是存在于可可豆中的天然成份，与其它食物相比，可可豆中黄烷醇的含量特别高。
　　但并不是所有巧克力中都含有可可黄烷醇。这是因为可可黄烷醇受可可豆的收获、加工、发酵，储存等诸多因素影响，并且巧克力中的可可黄烷醇在加热等众多复杂的加工过程中易被破坏。所以，巧克力中可可黄烷醇的含量取决于从可可豆到巧克力的生产工艺。根据权威研究结果，可可黄烷醇具有抑制低密度脂蛋白的氧化降低血小板集聚、改善血管内皮功能、降低血压等神奇的功能。而代可可脂不含有可可黄烷醇成分，所以并不具有以上功能。